先日シフォンケーキを作りました。
なので今日の記事は、お菓子作りのコツシフォンケーキ編です。
シフォンケーキの型
まずシフォンケーキを焼くための道具の話になりますが、シフォンケーキ型は真ん中に穴の開いた独特の形をしています。
シフォンケーキの型は何故このような形をしているのでしょうか。
シフォンケーキの特徴
シフォンケーキがあの形である必要があるのは、以下の特徴があるためです。
・型に貼り付くように膨らんでいく
・逆さにして冷ますときに必要
・真ん中に火が通りやすい
シフォンケーキは型を頼りに膨らんでいきます。
冷ますときも型に入れたまま冷ますことで、自重でつぶれないようになります。
普通のホールケーキの型では、真ん中まで火が通りにくい上、冷ますときにつぶれてしまうんですね。
ふわふわのシフォンケーキを作るには、あの形の型である必要があるのです。
フッ素加工の型は良くない
また、貼り付きながら膨らんでいくという特性を考えると、フッ素加工の型は良くないということになります。
型からはがしやすいということは、型に貼り付くことが出来ないということですからね。
おすすめはアルミ製です。
つなぎ目がない方が衛生的
また、これはシフォンケーキの特徴とは関係がないのですが、シフォンケーキ型にはつなぎ目があるものとないものがあります。
これがつなぎ目あり
これがつなぎ目なし
※使い込んでいるのでちょっと汚れているのは気にしないでください。
シフォンケーキはクッキングシートを使わないで直接生地を流し込むので、つなぎ目があるとそこに生地が入り込んでしまいます。
そのまま焼くので、焼けたケーキ生地が入り込んだまま固まってしまうということになります。
しっかり洗えば問題はないのですが、洗うのが大変なのが事実。
つなぎ目のないものを買っておけば、少し楽になります。
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シフォンケーキを作るコツ5つ
卵白をしっかり泡立てる
以前、スポンジケーキのコツの話をしたときに、卵の別立て法と共立て法の話をしました。
卵を卵黄と卵白に分けるかどうかという話でした。
スポンジケーキは別立てでも共立てでも出来るんですが、基本的にシフォンケーキを作るときは別立て法になります。
私も一回共立てでやってみましたが、しっかり膨らまなかったですね。
別立て法のコツをもう一度振り返りますと
・卵白はボウルをひっくり返してもびくともしないくらいに泡立てる
・砂糖を入れるタイミングは真っ白なあわあわになってから
です。
また、卵白は冷たい方が泡立てるのには向いてます。
少しの間冷凍庫に入れておいた後に使うと良いです。
それから、スポンジケーキのコツの記事の中に卵を一個多めにすると書きましたが、シフォンケーキは増やさない方がいいです。
卵白を泡立てるときはハンドミキサーがあると楽です。
卵黄は乳化させる
乳化とは
水と油のような本来混ざらない性質の物が混ざり合った状態のこと
例：マヨネーズ アイスクリームなど
卵黄には水と油の性質を中和させる力があり、それによって水と油を混ぜ合わせることが出来ます。
卵黄にサラダ油を入れるときは、少しずつ入れてその都度しっかりかき混ぜていけば、マヨネーズ状の乳化した状態になります。
そこに、メレンゲを数回に分けて入れていきます。
1回目にメレンゲを入れたときはしっかりかき混ぜていいですが、その後はゴムべらで切るようにして、泡が消えないように混ぜます。
型に入れたら空気を抜いて焼く
シフォンケーキでありがちなのが、中に大きな気泡が出来てしまうこと。
それを防ぐために、型に入れた後に、ゴムべらを生地の中に突っ込んでは出すを繰り返しながら1周してみてください。
空気が抜けて大きな気泡が出来づらくなります。
逆さにして冷ます
焼けたら、ワインの瓶の先などを型の真ん中の穴に刺して、逆さにしてしっかり冷まします。
うちは、小さいサイズのシフォンケーキ型があったので、それを使いました。
型から外す時はぐるっとしない
しっかり冷めたら型から外すのですが、パレットナイフなどで型と生地をはがすときに外周をぐるっと回してはいけません。
パレットナイフは、一回刺し込んでは抜き、また隣を刺しては抜き、というやり方をします。
またこのとき、パレットナイフの先が、しっかり型の内側に沿っているかどうか気をつけてください。
何も考えずにぶすっと差すと、内部でパレットナイフの先が生地の内側に刺さってしまいます。
ぐるっとするのがダメなのも同じ理由です。いつの間にか刺さってることがあります。
シフォンケーキまとめ
シフォンケーキで気をつけることは
・型はアルミで継ぎ目のないものが良い
・卵は別立て法
・空気を抜いて焼く
・型から外すときはパレットナイフを刺しては抜く
という感じです。
型があれば、材料は特別な物は使わないから気軽に出来るので是非やってみてください。
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それではまた！
